奧圖的大帝國

原文發表於"Yahoo部落格2012/03/30"

◎先前曾在FacebBook上發表過一段翻譯：

今年五月從家裡搬來一台很久都沒用的小烤箱開始接觸烘焙，然後就一路玩到現在，用了一陣子忽然發現烤箱上火有問題了，放手一改發現原來下火的電源接點也有問題，改完不夠，還有其他東西要改。慢慢發現發現有些器具真的是工欲善其事必先利其器，因此開始尋覓專業烤箱，而朋友強力的建議要用發酵箱於是開始研究，後來發現現在市場上的發酵箱其實問題很多。目前市場上大多是二代發酵箱--也只是有乾溼加熱罷了，所以有網友在網路上說："原廠的技師說發酵箱裡的溼度計僅供參考"，而這樣的發酵箱少則要價22,000多則36,000，我是覺得花的很心疼，因此開始構想自己做一個發酵箱。

一開始的想法大概也是跟二代發酵箱差不多，只是總覺得有問題。接下來想到一件事--當熱水槽加濕與加熱完成後水體還有很多的熱量會造成水槽裡的水慢慢蒸發所以濕度會失控。因此把架構直接改成乾式加熱+噴霧式加濕--這大概是市場上的三代發酵箱；又想到如果溼度過高要怎麼處理--以台北而言，一年平均有三個月濕度超過85%，如果是在烘焙室中就算了因為其它設備會發熱會有基本除濕效果；如果是在家裡自己玩，那麼當外部濕度高過85%一次發酵時烘焙箱裡還能降低濕度到75%嗎？所以我加了除濕部件進來。

1. 懷胎半年

這部機器實在拖了很久！從去年11月訂做機箱開始，到現在大概完成90%可以見人，總共拖了將近半年。很大的原因是向家具廠商訂做的機箱做的不夠好，改做了兩次，錯過了去年的聖誕節與今年的元旦假期，再加上開年之後一直都找不到完整的假期直到清明節...。為什麼一定要完整的假期才可以做呢？因為草莓季趕做草莓蛋糕捲，而且機箱實在太大，如果無法一次做到一個程度，就會嚴重影響到我那小小的房子的動線。我問自己，清明節假期的製作進度是多少？很可悲的是，三天假期我只用了一天製作，進度大概是50%~60%--拖那麼久根本就是藉口嘛！是、是、是！以後改進。

不鏽鋼鍋開鍋大做戰
實際上不是不鏽鋼鍋開鍋而是攪拌機的攪拌桶的開桶，只是我怎麼也沒想到會這麼難搞！
一般，我們買了一支不鏽鋼鍋，店家總是要我們回家後泡洗米水再用加了醋的水來煮這樣就可以，某些鍋子製造商還會告訴我們如果用衛生紙擦拭會變黑色就要重複這樣的動作，不過，我光是洗攪拌桶就洗了五遍以上；那麼，這些黑色物質是什麼？沒洗乾淨會如何？有該怎麼做能洗乾淨？
我的攪拌桶先用洗碗精洗了兩次--洗出來的水是黑的，原先以為乾淨了，要用前用面紙擦過，發現有黑色，所以再用小蘇打泡幾個小時後再洗一次--還是不乾淨，然後又用不鏽鋼清潔粉再洗一次--還是不行；跑去買白醋再泡幾小時後洗一次--沒用；接下來用做鹼粽用的鹼油泡了一天--有點效果但是還是黑，以上的清洗都還伴隨著用洗碗精清洗。
上網查過，發現各家說法都不脫上述的方法，那麼我該怎麼辦？後來發現兩個方法：一個是用麵糰慢慢擦，另一個是用麵糊加洗碗精。我實在不喜歡用麵糰慢慢擦，就用第二個吧！結果是我出運了！竟然一次搞定。
附著在不鏽鋼上的有兩個主要的物質：其一是延展時所使用的潤滑油，其二是拋光時的拋光劑。拋光劑我不懂，但是工業用潤滑油含有很多重金屬若是吃下肚算是慢性中毒。
分析傳聞的所有的清洗法：
洗碗精是利用界面活性劑--一般的洗碗精是洗不掉重油的。
洗米水、小蘇打、鹼油是利用油鹼相加皂化的原理，但是皂化需要加熱以加快反應速度--理論上有用，對小鍋子也有用，但是攪拌桶太大上不了家用瓦斯爐--殘念。
不鏽鋼清潔劑是磨砂的原理，但是沒辦法磨掉不鏽鋼毛細孔裡的油。
白醋+水煮20分鐘--應該是將醋當溶劑，問題是濃度低時應該用處不大。
以上的做法在高級鍋具上應該都有效，因為他們的鍋具都經過相當的清洗，問題是小廠產品或是像我這樣買一個小眾產品就很難了。
麵糰、麵糊：老實說我不是很確定機制是什麼，但是麵粉吸油這是確定的，我想應該是因為麵粉的〝孔隙〞吧。如果我的推論是正確的，那麼其它會吸油的粉末應該也做得到，甚至顆粒極細的活性碳也可以--至於加不加洗碗精有沒有差異，我想應該有，但無法確定影響有多大。
依據我的實驗，麵糊加洗碗精效果最好。

這應該就是最終章了，至少在下火的電熱管沒掛之前應該是不會再動它了。

兩週前拿到上火用的擴散板，昨天又去拿網購的岩棉，剛好今天一次搞定。

標題用的很重，是因為我昨晚聽到新聞報導然後今天在自由時報上找到相關內容。如果自由時報沒有寫錯，那商周該關門！陳良宇該切腹！

以下摘錄自由時報 2013-11-26日的一篇報導：

考試可以引導教學，教學可以改善市場；為什麼烘焙檢定不能變革呢？

上個月，心血來潮，想要試試看丙級烘焙檢定，所以找了一些資料，然後我決定不考，因為我發現對於食品安全的認知竟然從檢定考試起就開始扭曲！怎麼說呢？以下是麵包類公告的術科考題及配方表：

這一台尚朋堂的SO-1110S烤箱先前已經改過一次，把那不準的夠了的上下火共用複合簧片溫控改成上下火獨立EGO溫控並且加上擴張鋁網充當擴散網，完成之後下火溫控很容易就抓到了--大概是要加10度，但是上火就問題大了，一直抓不到溫度的規則。所以又萌生改上火電熱管的想法--家用烤箱的上火的火力本來就常被設計為較下火弱，這沒錯，只是設計概念不同。

這次改裝本來該等最後一個部件--上擴散板，但是假日要繼續試做烘焙，只得先動手改，等擴散板到了後再把它加進來。

每每電視時總會有一種疑問，究竟是國文老師昔非今比還是現在進入了語言混沌時代，很多人愛用形容詞或成語來比喻，只是貽笑大方者多，適切者少。舉一個例子：

菲律賓被颱風掃過之後，某新聞台記者在一堆被吹垮的建築物的殘骸中說："...建築物被強風吹得屍骨無存..."。

我的發酵箱各部件工作規劃圖。花了不少時間進行構想，這一張圖已經是第四版才確認所有的想法與邏輯是可行的。

沒有用到任何程式控制，因此有些動作並不能直覺的控制，但是利用各動作間的交互作用，系統仍會達到恆溫恆濕的狀態。